A kovászos kenyér készítése


, 2021/10/22

A kovászos kenyér készítése valóban nagy munka, de a rágós eredmény megéri.

Kézműves kovász

Tippek: Tárold a kenyeret légmentesen záródó edényben vagy újrazárható műanyag zacskóban szobahőmérsékleten legfeljebb 2 napig, vagy fagyaszd le 2 hónapig. (A kenyérhéj a tárolás során megpuhul.)

Hozzávalók ellenőrző listája

200 gramm aktív kovászos kovászindító (kb. 1 csésze), mint például a vadélesztős kovászindítónk (recept lentebb).

600 gramm szűrt, langyos víz (kb. 80°F) (2 2/3 csésze)

800 gramm kenyérliszt ( kb. 6 2/3 csésze)

200 gramm teljes kiőrlésű búzaliszt (kb. 1 2/3 csésze)

20 gramm finom tengeri só (3 1/2 teáskanál)

50 gramm szűrt, langyos víz (kb. 80°F) (kb. 1/4 csésze)

Hoppá! Egyik hozzávalót sem találjuk a közelben kaphatónak. A helyes irányítószámot adtuk meg?

Utasítások ellenőrzőlista

1. lépés

Egy 4 1/2-5 tálban keverjük össze az indítót és a vizet, amíg össze nem keveredik. Egy gumispatula és a kezünk segítségével keverjük bele mindkét lisztet, amíg a liszt be nem keveredik, és nem maradnak száraz darabok. (Ez az autolayse. A tésztának nem szabad túl nedvesnek vagy ragadósnak éreznie. Nem baj, ha a tészta egy kicsit kócos. A következő lépésben több vizet fogsz hozzáadni). Takarjuk le egy törülközővel, és hagyjuk pihenni 30 percig.

2. lépés

Szórjunk sót a tésztára; adjunk hozzá vizet. A sót és a vizet a kezünkkel jól összenyomkodva keverjük a tésztába. Fedjük le, és meleg helyen (kb. 75°F) hagyjuk pihenni 30 percig. (Ezzel beindul a tömeges erjedés, amely 3-4 órát vesz igénybe).

3. lépés

30 perc elteltével nedvesített kézzel nyújtsuk ki és hajtsuk össze a tésztát úgy, hogy megragadjuk az alját, felfelé nyújtjuk és visszahajtjuk magára. Forgassa el a tálat egy negyed fordulatot, és ismételje meg ezt a hajtogatási folyamatot még 3-szor (a tál minden negyed fordulatára). Fedjük le, és tegyük vissza a tésztát meleg helyre pihenni. Ismételje meg ezt a folyamatot kétszer 45 perces pihentetés után. Az utolsó nyújtás során legyünk gyengédek; óvatosan hajtsuk össze, hogy elkerüljük a buborékok kiütését. (A tésztának puhának és rugalmasnak kell lennie.) Fedjük le és hagyjuk pihenni a tésztát az ömlesztett erjesztés hátralévő részében. A tésztája akkor kész a formázásra, ha kupolás, majdnem 50%-kal nagyobb, és néhány légbuborék látható.

4. lépés

Óvatosan fordítsuk ki a tésztát egy enyhén lisztezett felületre. Osszuk ketté, és formáljunk mindegyikből egy laza kört; takarjuk le egy törölközővel, és hagyjuk pihenni 30 percig. Közben béleljünk ki két 2-2 1/2 literes tálat lisztezett törölközővel, vagy lisztezzünk ki két kelesztő kosarat.

5. lépés

Fordítsuk meg az egyik tésztakört. Enyhén lisztezett kézzel nyújtsuk ki a tészta alját felfelé és a közepe fölé. Vegyük fel a bal oldalát, és nyújtsuk át a közepének 2/3-át, majd ismételjük meg a jobb oldalával (így boríték alakú tésztát készítünk). Végül nyújtsuk ki és hajtsuk le a tetejét a közepére. Fordítsa meg az egész köteget úgy, hogy a varrás oldala lefelé legyen. Óvatosan csészézze ki és forgassa meg a tésztát úgy, hogy a golyót maga felé húzza. A keze szélét használja arra, hogy a széleket a tészta alá tűrje. Ismételje meg ezt a mozdulatot még néhányszor, feszes felületi feszültséget hozva létre a tésztán, amíg egységes formát nem kap.

6. lépés

Óvatosan helyezd a tésztát az előkészített kelesztő kosárba. (Használj a tészta mozgatásához a munkalapot.) A varrás oldalának felfelé kell lennie. Ismételje meg a maradék tésztával. Fedjük le mindegyiket nedves törülközővel, és meleg helyen hagyjuk kelni, amíg majdnem a duplájára nem nő (összesen 3-4 óra). (Alternatív megoldásként 12 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ha a tésztát hűtőszekrénybe tesszük, előfordulhat, hogy nem duplázódik meg, és ez nem baj. Sütés előtt hagyjuk a kihűlt cipót 45-60 percig szobahőmérsékleten állni).

7. lépés

Helyezzünk egy 6 g-os, fedeles holland sütőt a sütő alsó rácsára. Melegítse elő a sütőt 475°F-ra. Hajtson két 18x12 hüvelykes nehéz fóliadarabot hosszában harmadolva úgy, hogy a fólia vágott szélei befelé nézzenek. Az egyik fóliadarab sima oldalát fektesse a tészta tetejére a kelesztő tálban vagy kosárban. (Nem szeretné, ha a fólia durva szélei hozzáérnének a tésztához; a másik fóliadarabot tartalékolja a második cipóhoz. Hagyja a második cipót a kelesztő tálban, amíg az első cipó meg nem sül). Helyezzen egy vágódeszkát vagy sütőlapot a fólia tetejére. Gyorsan fordítsa a tésztát a fóliával bélelt vágódeszkára. Vágja be* a tészta tetejét borotvával, sántával vagy éles késsel, kb. 1/2 hüvelyk mélyen. A fóliatekercs segítségével óvatosan helyezze át a tésztát az előmelegített tepsibe, és az utasítás szerint süsse meg. Óvatosan engedje le az előmelegített holland sütőbe. Fedjük le a fedővel, és süssük 20 percig. Vegye le a fedőt, és süsse további 20-25 percig, vagy amíg a kéreg aranybarna nem lesz, a kenyér üreges hangot ad, ha megütögeti, és a kenyérbe szúrt hőmérő 208° F-ot mutat. Ismételje meg a maradék tésztával. A kenyereket szeletelés előtt legalább 2 órán át hagyjuk kihűlni a rácson.

Az éjszakai erjesztés időbeosztása:

8. lépés

Reggel 8 óra - Reggel etesd meg az indítót. 17 óra - Készítse el a tésztát, majd hagyja pihenni (autolizálódjon) 17:45 - Adj hozzá sót és további vizet 18:00-21:00 Tömeges erjesztés 6:30 - Első nyújtás/hajtogatás 7:15 - Második nyújtás/hajtogatás 8 - Harmadik nyújtás/hajtogatás 9-10 óra Formázza meg a tésztát; tegye a hűtőbe éjszakára A KÖVETKEZŐ NAP reggel 8-9 óra körül süt.

#kezmuves-kovasz